Le thé, ses températures, et les règles qui n'en sont pas

J’ai bu du thé vert amer pendant quinze ans en pensant que le thé vert était amer. Puis quelqu’un m’a fait remarquer que je versais dessus de l’eau à cent degrés, comme sur un sachet de thé noir de supermarché, et que ce n’était pas la même plante travaillée de la même façon. Il s’agit pourtant du même arbuste. Tout ce qui les sépare vient de ce qu’on a fait des feuilles après la cueillette, et de ce que je leur faisais subir dans ma tasse.

Une seule plante, plusieurs traitements

Thé blanc, vert, oolong, noir, sombre : même espèce, le Camellia sinensis. La différence tient au degré d’oxydation des feuilles après le flétrissage, et à la manière dont on arrête cette oxydation. Pour le thé vert on chauffe rapidement les feuilles, à la vapeur ou à la poêle, ce qui désactive les enzymes et fige la couleur. Pour le thé noir on laisse l’oxydation aller jusqu’au bout.

Ce détail de fabrication décide de tout le reste. Une feuille peu oxydée garde une forte proportion de catéchines, des composés qui deviennent astringents quand on les extrait trop vite. Une feuille pleinement oxydée les a en partie transformées, et supporte donc une eau bien plus chaude sans se venger.

La température fait plus que le temps

Les molécules qui nous intéressent ne sortent pas de la feuille au même rythme. La caféine et les acides aminés passent vite dans l’eau. Les tanins, responsables de l’astringence et de l’amertume, sortent plus lentement et bien plus volontiers quand l’eau est brûlante.

D’où les repères habituels : autour de 70 à 80 degrés pour un thé vert, plus près de l’ébullition pour un thé noir robuste. Ce ne sont pas des dogmes, ce sont des points de départ. Baisser la température d’un thé vert change davantage le résultat que raccourcir le temps d’infusion, parce qu’on ne retire pas la même chose, on retire moins de la mauvaise chose.

Pour refroidir l’eau sans thermomètre : la verser dans une tasse vide, attendre une minute, la transvaser. On perd facilement dix à quinze degrés au passage. C’est exactement ce que fait le petit récipient intermédiaire des services à thé chinois, dont j’ai longtemps cru qu’il était décoratif.

Les trois minutes, et la norme qui existe

La règle des trois minutes vient du sachet industriel, dont la mouture très fine libère tout presque immédiatement. Sur des feuilles entières, elle n’a pas grand sens : on peut infuser deux minutes ou huit selon le rapport feuille/eau. La méthode dite gongfu inverse même le réglage : beaucoup de feuilles, très peu d’eau, des infusions de quelques secondes que l’on répète dix fois, chacune donnant un goût différent.

Il existe bien une norme, l’ISO 3103, qui fixe la masse de thé, le volume, la durée et le récipient. Elle n’a jamais eu pour but de définir la bonne tasse. Elle sert à comparer des thés entre eux dans des conditions identiques, à l’usage des dégustateurs professionnels. On l’a beaucoup moquée en la prenant pour une tentative de normaliser le plaisir, alors qu’elle fait le contraire du dogme : elle avoue que sans protocole fixe, deux dégustateurs ne parlent pas du même liquide.

Ce que j’ai gagné en arrêtant de suivre des règles : mon thé vert du matin infuse quarante secondes dans une eau tiédie, et je n’ai plus jamais eu besoin de sucre.