La saison au supermarché est une fiction logistique

Un 14 janvier, rayon primeur, à sept heures du soir. Des fraises. Barquette filmée, rouge uniforme, parfum nul. À côté, des tomates rondes calibrées comme des billes de roulement et des courgettes qui ont vu plus de kilomètres que moi cette année. Au-dessus, une pancarte : « saveurs de saison ». J’ai acheté les courgettes. Je ne suis pas venu faire un procès, je suis venu dîner.

Trois technologies suffisent à effacer l’hiver

La première, c’est la chaîne du froid : un tunnel réfrigéré ininterrompu du champ au rayon, qui suspend le mûrissement pendant le trajet. La deuxième, c’est le stockage en atmosphère contrôlée, où l’on abaisse l’oxygène d’une chambre pour endormir des pommes pendant des mois. La troisième n’est pas une technologie mais une carte : quand c’est l’hiver ici, c’est l’été ailleurs, et un porte-conteneurs ne demande pas d’où vient le raisin.

Le résultat, c’est un rayon qui ne varie presque plus. La pomme d’octobre et la pomme d’avril sont souvent la même pomme, cueillie une seule fois, réveillée plus tard. Ça n’a rien de scandaleux en soi. C’est même une prouesse. Simplement, ce n’est plus une saison, c’est un calendrier de sortie.

Le calendrier de sortie appartient à l’acheteur, pas au sol

Dans une centrale d’achat, la question n’est pas « qu’est-ce qui pousse en ce moment ». Elle est : quel produit tient le transport, quel calibre passe en barquette, quel fournisseur accepte le prix, quel volume je peux garantir toutes les semaines de l’année. Un fruit fragile et court en saison est un mauvais candidat industriel, quel que soit son goût. Une variété dure, uniforme, peu parfumée et disponible presque toute l’année est un excellent candidat.

C’est pour ça que les variétés de tomates du marché de gros ressemblent à un catalogue de pièces détachées. Elles n’ont pas été sélectionnées pour vous plaire en bouche, elles ont été sélectionnées pour survivre à la logistique et pour ne pas trouer la marge. Le producteur, lui, encaisse la part la plus mince de l’affaire tout en portant le risque météo. Personne n’a besoin de mentir pour que ça marche : il suffit que le mot « saison » reste sur l’affichette.

Ce que je fais, sans en faire une doctrine

J’ai arrêté de m’en remettre au rayon pour savoir en quoi on est. Je regarde ce qui est empilé en vrac plutôt qu’en barquette, ce qui est abondant et pas cher, ce qui vient d’à côté. En janvier, ça donne des poireaux, des courges, des choux, des agrumes, des pommes de terre. C’est moins photogénique qu’une fraise et infiniment meilleur qu’une fraise de janvier.

Je continue d’acheter des bananes. Je fais des currys avec du lait de coco qui n’a jamais poussé en Bretagne. Le but n’est pas la pureté, c’est de savoir ce qu’on achète : quand je paie une fraise en hiver, je paie surtout du transport, du froid et de la mise en scène, et très peu de fraise.

L’étiquette, elle, va plus loin. Les fraises de janvier ont fini par coûter plus cher que celles de juin, alors qu’elles ont moins de goût. On appelle ça un produit premium.