Légumineuses : le vrai coût d'une portion dans l'assiette

J’ai fait un dal un dimanche soir avec ce qui traînait : un fond de sac de lentilles corail, un oignon, une boîte de tomates, des épices déjà là. Quatre portions, dont deux mangées le lendemain midi. En rangeant le sac, j’ai regardé le prix au kilo imprimé dessus et j’ai fait la division. Le résultat m’a paru faux, alors je l’ai refaite.

Le calcul que personne ne fait au rayon

Une portion se mesure en sec, et c’est là que tout se joue. Les légumineuses triplent de volume à la cuisson, donc un sachet qui paraît petit rend beaucoup plus qu’il n’en a l’air. Le prix par portion tombe dans l’ordre de quelques dizaines de centimes, et il descend encore si on achète en vrac ou en gros conditionnement.

Une portion de viande, même en promotion, même en morceau bas de gamme, se situe une ou deux gammes de prix au-dessus. Pas de quelques pourcents, d’un facteur. Sur l’apport en protéines, la comparaison reste favorable aux légumineuses : leur teneur en sec est élevée, et il faut simplement les associer à une céréale pour couvrir correctement les acides aminés, ce que fait déjà à peu près toute la cuisine traditionnelle du monde. Riz et haricots, semoule et pois chiches, pain et fèves, dal et riz.

Il y a un coût réel, et il n’est pas monétaire : le temps de trempage et de cuisson. Une nuit d’eau froide et quarante minutes de casserole pour des pois chiches secs. C’est le vrai obstacle, et il est beaucoup plus lourd pour quelqu’un qui rentre à vingt heures d’un travail posté que pour moi qui cuisine chez moi. La conserve existe et coûte plus cher, ce qui est la règle habituelle : la version qui fait gagner du temps est vendue à ceux qui en ont le moins.

Bon marché, donc suspect

Le plus intéressant est ce qui arrive à un aliment quand il est très bon marché. Il devient difficile à vendre. Une filière ne gagne rien sur un produit sec, stockable des années, sans marque, dont personne ne peut revendiquer la paternité.

D’où le contournement : on reprend la même matière première et on la transforme en steak végétal texturé, en poudre protéinée, en boulette panée, en boisson. On rajoute de la transformation, un emballage, un discours nutritionnel, et le prix au kilo remonte au niveau de la viande, parfois au-dessus. Le rayon végétarien d’un supermarché est un excellent endroit pour observer ça : les produits les plus chers y sont faits à partir des matières agricoles les moins chères.

Aucune publicité ne vantera jamais la lentille. Il n’y a pas de budget marketing pour un légume sec, parce qu’il n’y a pas de marge à protéger. Ce qui explique aussi pourquoi on la présente encore comme un plat de dépannage, une nourriture d’étudiant fauché, alors que c’est une base agronomique majeure qui enrichit le sol en azote au lieu de l’épuiser.

Chez moi, concrètement

Je fais cuire un gros volume d’un coup, en général le dimanche, et je congèle en portions. Ça supprime l’obstacle du temps pour toute la semaine. J’assaisonne fort, parce que la principale raison pour laquelle les gens n’aiment pas les légumineuses est qu’ils les ont mangées fades et sans gras. Une cuillère d’huile, de l’acidité, des épices grillées à sec, et un pois chiche devient autre chose.

Le dal du dimanche a coûté moins qu’un café pris en terrasse. Je ne sais pas trop quoi faire de cette information, sinon la reposer là.