Huile d'olive : ce que l'étiquette ne vous dit pas

Devant le rayon, deux bouteilles d’un litre. L’une coûte le prix d’un sandwich, l’autre celui d’un repas au restaurant. Les deux portent la même mention en gros sur le devant : vierge extra. J’ai retourné les deux bouteilles, et c’est là que l’histoire devient intéressante.

Vierge extra, une note de dégustation devenue promesse

La catégorie n’est pas un adjectif marketing, c’est un classement réglementaire européen. Pour y prétendre, une huile doit être obtenue mécaniquement, sans traitement chimique, rester sous un seuil d’acidité libre et passer un panel de dégustation qui ne doit détecter aucun défaut : ni goût de moisi, ni rance, ni chômé. En dessous, on tombe en huile d’olive vierge, puis en huile lampante, qui n’est pas comestible en l’état et part au raffinage.

Le problème n’est pas la définition, il est dans le contrôle. Un panel de dégustation coûte du temps et des humains formés. Une analyse chimique attrape le raffinage grossier, beaucoup moins l’huile vierge extra qui a simplement vieilli six mois de trop dans un entrepôt surchauffé. Une huile peut donc être vierge extra sur le papier au moment de l’embouteillage, et ne plus l’être quand elle arrive dans votre poêle. Personne ne ment. Le mot a juste perdu son sens en route.

L’origine écrite en corps six

Retournez la bouteille. La ligne qui compte est celle de l’origine, et elle est rarement mise en valeur. Quand vous lisez « mélange d’huiles d’olive de l’Union européenne », vous tenez une huile qui peut être espagnole, grecque, italienne, portugaise, dans des proportions que personne ne vous communiquera. Quand vous lisez « mélange d’huiles de l’Union et hors Union », le périmètre s’élargit encore, Tunisie et Turquie comprises.

Ce n’est pas illégal, c’est même parfaitement conforme. C’est aussi la raison pour laquelle une bouteille au drapeau vert blanc rouge, à la typographie toscane et au nom en « ini » peut contenir une huile andalouse embouteillée près de Bari. L’Italie est un formidable pays d’embouteillage. Le mot importé fatigue moins que le mot italien.

Le prix comme unité de compte

Un olivier, ça se taille, ça se ramasse dans une fenêtre courte, et il faut environ quatre à cinq kilos d’olives pour un litre d’huile. Mettez bout à bout la main d’œuvre de récolte, le moulin, le stockage à l’abri de la lumière, le transport, la marge du distributeur, et regardez ce qui reste au producteur sur une bouteille vendue au prix d’un paquet de pâtes de marque. La réponse tient dans une pièce de monnaie.

Les campagnes récentes de sécheresse en Espagne ont fait bondir les cours, et le rayon a réagi de deux façons : des étiquettes plus chères, et une offre premier prix qui a tenu bon. La seconde catégorie est celle qui pose question. Quand le coût de la matière première double et que le prix de vente ne bouge pas, quelque chose a bougé ailleurs, et ce n’est pas dans la marge de l’enseigne.

Ce que je regarde maintenant

Trois lignes, dans cet ordre : l’origine précise (un pays, mieux une région, mieux encore un moulin), la date de récolte quand elle est indiquée, et le verre foncé plutôt que la bouteille transparente qui fait joli sous les néons. Le reste des mentions, « première pression à froid » en tête, relève surtout du folklore : la double pression n’existe plus depuis longtemps dans une extraction moderne.

Je continue d’acheter de l’huile bon marché pour cuire des oignons, et une bouteille sérieuse pour ce qui se mange cru. La différence de goût est réelle. La différence de prix, elle, ne raconte pas la qualité de l’huile : elle raconte la longueur de la chaîne entre l’arbre et le rayon.